Über Jahrhunderte wurde Bier bei Raumtemperatur mit obergäriger Hefe gebraut; und wenn etwas schiefging, entstand eben „Sauerbier“.

Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelte der Braumeister Dreher in Schwechat bei Wien das Brauen mit untergäriger Hefe. Diese Hefe vergärt optimal bei Temperaturen um 10 Grad Celsius, also musste im Brauprozeß gekühlt werden. Zudem musste dieses Bier zur Reifung kühl gelagert werden (daher stammt noch heute die Bezeichnung „Lager-Bier“), und wieder brauchte man dafür Kühlung.

Aber wie konnte man in der warmen Jahreszeit kühlen? Die Erfindung der Kältemaschine durch Linde sollte noch einige Jahrzehnte auf sich warten lassen. Also nutzte man kühle Keller und und senkte die Temperatur dort weiter ab durch Natureis, das im Winter „geschnitten“ wurde.

Diese moderne „Wiener Brauart“ breitete sich über Bayern („Münchner Brauart“) weiter aus. Überall entstanden neue Braustätten, die nach „Wiener und Münchner Brauart“ brauten, unter anderem in Pilsen, aber auch 1863 in Bergedorf. So entwickelten sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Vorläufer unserer heutigen Pils- und Lagerbiere.

Das damals moderne Bier hatte aber noch andere Eigenschaften, als wir sie heute kennen:

• Die Farbe war nicht blond, sondern dunkelgold bis braun. Denn das Malz wurde in den Mälzereien dunkler gedarrt; und im Brauprozeß – besonderes beim Maischen und Läutern — verstärkte der Sauerstoff aus der Luft die Färbung weiter.

• Hopfen spielte als Aroma- und Geschmacksbildner sei jeher eine Rolle. Er war im 19. Jahrhundert im Norden aber noch knapp und teuer. Also setzte man Hopfen sparsam ein; und die Biere schmeckten nur wenig bitter und stärker malzig.

• Schwach gehopftes Bier war auch weniger haltbar. Deshalb besann man sich namentlich zum Sommer eines anderen Mittels zur Verlängerung der Haltbarkeit: Alkohol! Die Biere wurden einfach etwas stärker eingebraut, wir alle kennen das vom „Märzen“.

Diese drei Eigenschaften zeichnen auch Bergedorfer Bier urkräftig aus; eine Rückkehr zum Ursprung der modernen untergärigen Brauverfahren und zu einem Bier, wie es damals auch in der Bergedorfer Brauerei von 1863 gebraut wurde.